Glossário

Fonte: Instituto da Vinha e do Vinho

A


Acidez: Componente essencial do vinho, é importante para o seu equilíbrio e conservação. Contribuem para a acidez de um vinho, os diferentes ácidos provenientes das uvas e da fermentação. Quando a acidez é baixa, os vinhos tornam-se “chatos” e desinteressantes; em excesso, deixa uma sensação áspera na boca. Na quantidade certa, produz vinhos frescos e vivazes. A acidez é um dos quatro sabores elementares (doce, salgado, ácido e amargo), identificados pelas papilas gustativas da língua. São os ácidos que transmitem ao vinho o gosto a sensação) de frescura, sendo também um dos principais constituintes e garantes da sua longeviade.

Adega: Conjunto de instalações normalmente construídas à superfície, onde são elaborados os vinhos, ou se submetem a estágio, idealmente em cave subterrânea. Empresa que se dedica à elaboração, ao estágio e/ou à comercialização de vinhos.

Aduelas: Tábuas encurvadas que constituem o corpo dos tonéis, cascos, pipas, barris, tinas, dornas, celhas, quartolas, etc.

Aroma: Conjunto de sensações olfactivas produzidas pelas substâncias presentes no vinho. Embora o termo seja normalmente entendido como odor (percebido directamente pela via nasal), na verdade o aroma também nos chega pela via retronasal, isto é, quando o vinho se encontra na boca.

 

B


Barrica: Designação dada a um barril, geralmente de madeira de carvalho, com a capacidade média de 225 litros, usado durante a fermentação ou para estágio.

Balseiros: Recipientes em madeira de grande volume, colocados em posição vertical. O Vinho do Porto permanece aí, em contacto com o ar, submetendo-se assim a um envelhecimento oxidativo.

Bardos: Sistema de condução baixo e contínuo constituído por duas ou mais fiadas de arame, fixadas em esteios, entre os quais se desenvolve a parede vegetal da vinha. Tem como vantagem facilitar a mecanização das operações culturais.

Botrytis Cinerea: Fungo parasita da uva cuja acção pode ter consequências favoráveis ou desfavoráveis, segundo as condições do clima. A Botrytis dá origem à podridão cinzenta da uva que contribui para a destruição da colheita. Contudo, em condições especiais (Sauternes, Barsac, vindimas tardias seleccionadas da Alsácia e da Alemanha, etc.), o fungo da Botrytis pode evoluir para a podridão nobre; neste caso, o fungo provoca a desidratação dos bagos de uva, aumentando a sua concentração de açúcar, elaborando-se assim vinhos licorosos muito apreciados.

 

C


Carácter: Termo usado para designar a “personalidade” de um bom vinho. Conjunto de características especiais que permitem distingui-lo dos demais.

Casco (cerca de 650 litros): Designação dada aos recipientes em madeira utilizados no envelhecimento do Vinho do Porto, em especial dos Tawnies. Os cascos viabilizam uma oxigenação gradual do vinho, desenvolvendo sabores e cores particulares ao processo de envelhecimento, e uma evaporação mais elevada, o que contribui para a concentração de açúcares, a qual vai aumentando com o passar dos anos.

Casta: Nome usado para designar as videiras que apresentam um conjunto de características comuns; também é o usado o termo variedade. Uma mesma casta em solos e climas diferentes origina vinhos diferenciados, sendo que alguns componentes aromáticos próprios da casta se mantêm.

Comissão vitivinícola regional: Nome dado às associações de direito privado e de carácter interprofissional constituídas por escritura pública, estas entidades devem assegurar a representação directa ou indirecta dos interesses profissionais ligados à produção e ao comércio dos produtos vitivinícolas da sua região, em condições de paridade na composição dos órgãos sociais. Designadas também por entidades certificadoras, são-lhes atribuídas por lei, as funções de controlo da produção e comércio e de certificação de produtos vitivinícolas com direito a DO ou IG da respectiva área geográfica de actuação.

Corpo: Termo que descreve a sensação de peso e consistência do vinho na boca, indicando que possui estrutura e carácter.

Cuba: Designação dada a um depósito em cimento ou em inox, utilizado para a fermentação ou armazenagem de vinhos.

Cubas em inox: Vasilhas em aço inoxidável ou cimento, revestido por material inerte, utilizadas na fase inicial do envelhecimento do vinho.

Curtimenta: Termo usado no nosso país para designar a vinificação de tintos em que as películas estão em contacto com o mosto durante a fermentação.

 

D


Decantação: Processo no qual o vinho é vertido num recipiente próprio (decantador) com o objectivo de o separar dos sedimentos (eventualmente criados) que se depositaram no fundo da garrafa. Esta operação permite também deixar o vinho “respirar”.

Dégorgement: Expressão francesa que identifica a operação de retirar borras (sedimentos) concentradas junto ao gargalo da garrafa de vinho espumante.

Denominação de origem: Esta designação é aplicável a produtos cuja originalidade e individualidade estão ligados de forma indissociável a uma determinada região, local, ou denominação tradicional que serve para identificar o produto vitivinícola. São consideradas a origem e produção nessa região ou local determinado e a qualidade ou características específicas, devidas ao meio geográfico, factores naturais e humanos. Para beneficiar de uma Denominação de Origem, todo o processo de produção é sujeito a um controlo rigoroso em todas as suas fases. As castas utilizadas, os métodos de vinificação, as características organolépticas são apenas alguns dos elementos verificados para a atribuição desse direito cabendo às Entidades Certificadoras efectuar o controlo, de forma a garantir a genuinidade e qualidade dos vinhos.(alínea a) do art.2º do Decreto-Lei nº.212/04, de 23 de Agosto).

Desengace: Operação que consiste em separa os bagos do engaço para evitar que o vinho fique com taninos em demasia.

DOP ou Denominação de Origem Protegida: Designação comunitária adoptada para identificar os vinhos com Denominação de Origem, aos quais é conferida protecção nos termos estabelecidos na regulamentação e que integram um registo comunitário único. (Regulamento (CE) nº 479/2008 do Conselho, de 29 de Abril).

DOC ou Denominação de Origem Controlada: Menção tradicional especifica que pode ser utilizada em Portugal na rotulagem dos produtos com denominação de origem. A referência a esta menção dispensa a utilização de Denominação de origem protegida (DOP). (Alínea a) do art.8º do Decreto-Lei nº.212/04, de 23 de Agosto).

Doce: Diz-se de um vinho cujo teor em açúcar residual é igual ou superior a 45 gramas por litro.

Duro: Designação dada a um vinho muito taninoso, nada macio ou aveludado.

 

E


Elegante: Designação usada para identificar um vinho distinto, harmonioso na cor e no aroma, equilibrado no gosto e delicado.

Encorpado: Designa um vinho cheio que normalmente se apresenta pesado e com elevado teor alcoólico.

Engaço: Parte verde e lenhosa do cacho que serve de suporte aos bagos da uva; quando está muito presente nos vinhos transmite aromas e sabores herbáceos.

Enófilo: Termo usado para designar o apreciador e/ou estudioso de vinhos.

Enologia: Ramo específico das ciências agronómicas que estuda as tecnologias da elaboração dos vinhos, práticas enológicas, etc.

Enólogo: Indivíduo que detém formação específica e profundos conhecimentos de enologia.

Enoteca: Termo que designa o local onde são expostos e publicitados conjuntos ou colecções de garrafas.

Envelhecimento: Termo que designa a evolução de um vinho através do tempo; normalmente, as suas características vão sendo alteradas, tanto pela positiva como nalguns casos, pela negativa. Geralmente, o estágio em madeira é moderadamente oxidativo, enquanto o estágio em garrafa é redutivo.

Equilibrado: Termo usado para designar a qualidade de um vinho redondo, que mostra harmonia entre todos os seus componentes organolépticos (acidez, tanino e álcool).

Estágio: Período durante o qual o vinho permanece armazenado em garrafas ou em cascos de madeira (pipas, barricas, etc.), de forma a dar-se um envelhecimento controlado do vinho. Os vinhos com direito à denominação de origem, têm o seu tempo mínimo de envelhecimento regulamentado para que possam ser comercializados.

 

F


Fermentação alcoólica: É o processo de transformação do açúcar das uvas em álcool etílico e gás carbónico, por acção das leveduras; é a fermentação alcoólica que converte o sumo da uva em vinho.

Fermentação maloláctica: É uma fermentação de acabamento provocada por bactérias lácticas que transformam o ácido málico em ácido láctico; pode ocorrer durante a fermentação alcoólica ou posteriormente. Com a sua realização diminui-se a acidez do vinho, afina-se a sua expressão aromática e consegue-se uma maior estabilidade na conservação.

Final de boca: Diz-se do gosto ou sensação final que o vinho deixa na boca. Depois de provado ou bebido. Pode ser longo ou curto, consoante esse gosto ou sensação permanece durante mais ou menos tempo.

Fortificação: Termo usado na madeira para indicar a paragem da fermentação do mosto com a adição de álcool vínico com 96% volume.

Fresco: Diz-se de um vinho que pela sua acidez natural, transmite uma sensação de frescura. É uma característica positiva. Frutado: Característica que identifica um vinho com aromas de fruta (aromas primários), indiciando uma vinificação onde se respeitaram as características da casta.

 

G


Generoso: Diz-se de um vinho licoroso de qualidade.

 

H


Herbáceo: Termo normalmente associado a odores ou aromas vegetais, com um matiz que recorda a erva e que se pode encontrar nos vinhos elaborados sem desengace; característico de algumas variedades (Sauvignon Blanc ou Cabernet), considera-se um defeito se for excessivo, podendo ser causado por uma prensagem demasiado forte ou pela presença de taninos verdes de uvas pouco maduras.

 

I


IVDP: Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto. Organismo oficial que regulamenta e controla a produção e comercialização dos Vinhos do Douro e do Porto.

IVV: Instituto da Vinha e do Vinho. Organismo oficial que coordena e controla a organização institucional do sector vitivinícola, acompanha a política comunitária e prepara as regras para a sua aplicação, audita o sistema de certificação de qualidade, participa na coordenação e supervisão da promoção dos produtos vitivinícolas e é a instância de contacto junto da EU; assegura o funcionamento e preside, através do seu Presidente, à Comissão Nacional da OIV.

 

J


Jovem: Termo usado para designar um vinho geralmente frutado, com pouco tanino e acidez agradável que não se presta ao envelhecimento (por ex. vinhos brancos em geral e espumantes); também pode aplicar-se a um vinho de elaboração recente que pode e deve envelhecer.

 

L


Lagar: Espécie de tanque (antigamente de granito, mais tarde de cimento) usado para a pisa da uva; no entanto, muitos dos grandes Porto Vintage continuam a ser feitos em lagar e pisados a pés, embora a escassez de mão de obra ameace a sua existência.

Lágrima: Traço de aspecto oleoso, que deixa no copo um vinho rico em álcool, açúcares e glicerina.

Límpido ou limpo: Termo usado relativamente à cor, aroma ou sabor de um vinho bem elaborado, sem sedimentos nem alterações; os vinhos sadios são necessariamente límpidos, no entanto, alguns vinhos com muitos anos de envelhecimento, podem apresentar algum sedimento que fica no fundo da garrafa em repouso mas que não altera a sua limpidez.

Longo na boca: Diz-se de um vinho cujos caracteres aromáticos se manifestam, prolongadamente, no paladar e na via retronasal, mesmo depois de serem engolidos.

Levedura: Trata-se de um fungo microscópico unicelular que se encontra nas películas da uva e que desencadeia o processo da fermentação alcoólica (transformando o açúcar das uvas em álcool); as leveduras existem nas películas das uvas mas em caso de insuficiência, podem ser inoculadas no mosto para permitir a fermentação. De entre as leveduras da uva tem especial interesse a Saccharomyces cerevisiae que actua durante toda a fermentação enquanto existir açúcar no mosto e a temperatura não subir excessivamente, razão por que é importante o controlo da temperatura em adegas e climas muito quentes.

Licoroso: Diz-se de um vinho com elevada graduação alcoólica e que em geral, contém uma quantidade significativa de açúcares, devido ao facto de a fermentação ter sido interrompida pela adição de aguardente; é um vinho muito mais doce e alcoólico do que os vinhos de mesa, destacando-se, no nosso país, os vinhos do Porto, da Madeira e Moscatel.

 

M


Maceração: Termo que designa o contacto entre o mosto e as partes sólidas (películas e bagaço) durante a fermentação que pode ser mais ou menos prolongada, com o objectivo de extrair delas as suas propriedades (cor, aromas e taninos). Utilizam-se para isso diversos métodos, mas a maceração deve efectuar-se sempre a partir de uma vindima sã. Ao contrário da fermentação alcoólica, que beneficia de uma baixa temperatura (28ºC) da cuba, a maceração pode realizar-se a 30ºC, para obter uma maior dissolução dos polissacarídeos.

Macio: Diz-se de um vinho suave que produz na boca sensações de macieza, isto é com poucos taninos.

Madeira: Termo que designa o odor apresentado por alguns vinhos, assemelhando-se fundamentalmente, à baunilha, ao carvalho, fumo, a madeira queimada, ao cedro, ao incenso ou às resinas; por vezes, quando os vinhos estagiaram em pipas velhas mal higienizadas, apresentam-se com defeito, isto é, com odores de mofo, humidade ou a adega fechada.

Madeira Denominação de Origem Protegida: Famosa região que foi demarcada em 1913 e tem a sua produção de vinho limitada às ilhas da Madeira e do Porto Santo; o vinho generoso produzido é maioritariamente feito a partir da casta Negra Mole, e, em menor quantidade, a partir das castas nobres da região: Sercial, Boal, Malvasia, Verdelho e Terrantez, apresentando diferentes graus de doçura relativos às castas nobres. O envelhecimento deste vinho pode ser natural, tomando a designação de “canteiro”, ou forçado em estufas, tomando a designação de “estufagem”.

Meio-doce: Diz-se de um vinho cujo teor de açúcares residuais excede o estipulado para os meio-secos e atinge um máximo de 45 gramas por litro.

Meio-seco: Diz-se de um vinho cujo teor de açúcares residuais excede os valores máximos referidos para os secos e atinge um máximo de 12 gramas por litro.

Marisa: Termo usado para identificar a parte da garrafa que dilata junto do gargalo, onde começa a desenhar-se o ombro.

 

N


Nariz: Termo que designa o conjunto de odores que compõem a perspectiva aromática de um vinho; nos grandes vinhos de estágio, esta perspectiva é composta por aromas primários, secundários e terciários, bem equilibrados.

 

O


Olfacto: Sentido da percepção dos odores.

Oxidação: Termo usado para identificar a transformação de um vinho pelo contacto com o oxigénio e que normalmente se traduz por uma modificação da sua cor. Sendo indesejável nos vinhos de mesa novos, pode ocorrer nos vinhos velhos, tanto por defeito de rolha como por mau acondicionamento. Nalguns vinhos, a oxidação é indispensável como no caso do Vinho do Porto, conferindo-lhe aromas característicos.

Oxidado: Diz-se de um vinho deteriorado pela presença do ar e que perdeu frescura e aromas.

 

P


Paladar: Sensação que o vinho produz ao degustá-lo, saboreá-lo e bebê-lo. Quando o vinho entra na boca, o provador deve saboreá-lo com a língua, esmagando-o contra o palato e as gengivas, para melhor perceber as características estruturais do vinho (corpo, álcool, tanino), o acetinado e a textura da matéria, para além dos seus aromas que vão alcançando o nariz por via retronasal.

Passa: Diz-se da uva sobre amadurecida, seca ao ar livre na própria cepa, ou vindimada e posta a secar no interior de camadas de palha ou ainda pendurada por fios. Para secar as uvas na planta, em certas zonas, recorre-se ao truque de retorcer o pedúnculo dos cachos de forma a cortar a passagem da seiva.

Passado: Diz-se de um vinho de mesa oxidado ou já sem características organolépticas positivas.

Percepção: Actividade consciente, situada ao nível do córtex, pela qual o cérebro forma e fixa (antes de qualquer juízo ou interpretação) as diversas sensações (auditivas, gustativas, olfactivas, tácteis e visuais) recebidas pelo sistema sensorial.

Persistência: Duração das sensações deixadas pelo vinho no nariz e na boca após ser deglutido ou cuspido; normalmente, quanto maior o tempo de persistência, melhor o vinho.

Personalidade: Designa o carácter distintivo que singulariza um vinho e que pode provir tanto das suas características específicas (cepa, vinha, microclima, etc.) como da intervenção dos homens (vinificação, estágio, etc.).

Pesado: Diz-se de um vinho com muita cor e estrutura.

Polifenóis: Designação dada aos taninos, antocianos e outras matérias corantes de gosto amargo que contribuem também para a estrutura dos vinhos.

Prensa: Nome dado ao equipamento utilizado para extrair o mosto das uvas por pressão. Existem muitos tipos de prensas (verticais, horizontais, pneumáticas, hidropneumáticas) que se utilizam para extrair o mosto na vinificação em brancos ou para a obtenção de vinho de prensa na vinificação em tintos. Ao prensar o vinho é importante medir bem a pressão aplicada, para não martirizar a vindima nem extrair sabores herbáceos e óleos essenciais das peles e das grainhas das uvas. Este termo também pode designar o vinho elaborado com o produto da prensagem dos engaços. Uma parte do vinho de prensa é acrescentada ao vinho de gota, segundo o critério do produtor.

Prova cega: Designa uma prova de degustação de vinhos na qual a identidade dos vinhos em apreciação é escondida, isto é, as garrafas são integralmente tapadas com mangas. Os provadores fazem apenas uma avaliação qualitativa do produto que estão a apreciar, pois não são influenciados pelas informações relativas quer à marca ou ao ano de colheita, que não são assim revelados.

Prova varietal: Designa a degustação de diferentes vinhos elaborados com uma mesma variedade de uvas.

 

Q


 

 

R


Redondo: Diz-se de um vinho harmonioso, equilibrado, macio e aveludado.

Reserva: Designação de qualidade atribuída a vinhos que apresentem características organolépticas destacadas e um teor alcoólico superior a pelo menos 0,5% vol. ao teor mínimo obrigatório. Em Portugal, a sua utilização obriga à indicação do ano de colheita e é geralmente usado nos VQPRD.

Rolha: Produto obtido da cortiça natural e/ou de cortiça aglomerada, constituído por uma ou mais peças, destinado a vedar garrafas ou outros recipientes e a preservar o seu conteúdo

 

S


Seco: Termo que nos vinhos tranquilos, significa carácter sem sabores açucarados. Nos vinhos espumantes, indica um carácter algo açucarado (menos de 35 g). Diz-se que um vinho é seco quando, ao entrar na boca, produz uma impressão de secura, que se percebe, principalmente, depois da degustação. Abaixo das 2 g/l, o açúcar residual de um vinho é imperceptível ao paladar. A tonalidade doce começa a detectar-se claramente a partir dos 25 g/l. Os vinhos demasiado ricos em álcool “secam” ao envelhecer.

 

T


Taninos: Elementos da maior importância na qualidade dos vinhos, são responsáveis por algumas das suas características organolépticas. Pertencem ao grupo dos polifenóis (matérias corantes de sabor amargo que influenciam a estrutura do vinho) e estão presentes não só nas uvas (películas, engaços e grainhas), mas também nos barris de madeira onde o vinho estagia. Os taninos conferem ao vinho potencial de envelhecimento, estrutura, corpo e sabor.

Tanoaria: Termo que pode designar a oficina do tanoeiro bem como um conjunto de tonéis.

Tanoeiro: Termo que designa a profissão daquele que fabrica ou conserta tonéis, pipas ou outro tipo de vasilhame, em madeira.

Terroir: Termo de origem francesa que traduz a influência de diversos factores na qualidade das uvas das vinhas: solos, clima ou microclima, casta, meio ambiente, etc.

Tonel: Termo usado para designar uma barrica ou um recipiente grande de carvalho (ou castanho) com uma capacidade de 600 l ou 900 l, utilizada normalmente para estágio e armazenamento dos vinhos.

 

U


Uva: O fruto da Vitis vinifera utilizado para elaborar o vinho. É composto pelo engaço e pelo bago da uva, com a película, a polpa e as grainhas.

Uva de mesa: Termo usado para designar as uvas de variedades especiais cultivadas para consumo em fresco.

Untuoso: Termo que designa um vinho rico em glicerol, suave e macio ao paladar.

 

V


Varietal: Designa o aroma e sabor próprios da casta que deu origem ao vinho; também designado por monocasta, a complexidade varietal está relacionada com a nobreza de certas variedades muito apreciadas.

Vegetal: Termo que designa um aroma e gosto próprio de certas plantas, como a tília, tabaco, chá, acácia ou folha de vinha desfeita; geralmente são odores florais ou arbóreos.

VEQPRD: Termo que designa um vinho espumante de qualidade produzido em região determinada.

Videiras: Todas as videiras, selvagens ou cultivadas, pertencem ao género Vitis que compreende várias dezenas de espécies e que formam três grupos distintos por causa das suas características gerais. As videiras europeias compreendem uma só espécie: a Vitis vinifera e ocupava, antes do seu cultivo, uma área situada entre a Ásia Central e o Oceano Atlântico; as videiras americanas, situadas na América do Norte, incluem numerosas espécies e de entre elas, a leste das montanhas rochosas, cresce a espécie frutífera, Vitis labrusca. Algumas das suas variedades e híbridos cultivam-se actualmente a leste do Canadá (Ontário) para a produção de uva e de vinhos. Na zona central, existem algumas espécies resistentes à filoxera e que se utilizam como porta-enxertos como a Vitis riparia e a Vitis rupestris; no Norte, a Vitis rotundifolia e a Muscadine Grap dos americanos, diferente, do ponto de vista genético; A oeste das Montanhas Rochosas existem outras espécies que só têm interesse ornamental; finalmente, nas Caraíbas e na América Central existem algumas espécies tropicais. As videiras asiáticas da China e do Japão formam um grupo diferente, sem qualquer interesse económico. Ainda existem as videiras virgens que pertencem a outras classes, conhecendo-se bem duas espécies ornamentais: a Parthenocissus quinquefolia e a Parthenocissus tricuspidata.

Vinagre: Quando o álcool se transforma em ácido acético, o vinho torna-se em vinagre; cheira como o ácido acético (odor de vinagre de álcool) e, sobretudo, o de um dos seus ésteres, o acetato de etilo (odor a dissolvente de verniz de unhas). O vinho também pode também “envinagrar” em consequência de um acidente ou de uma doença.

Vinagre de vinho: Produto resultante da fermentação acética do vinho, por ação do Acetobacter.

Vinha: Termo que designa um terreno plantado com videiras.

Vindima: Quando usado no singular, este termo significa as próprias uvas; quando se utiliza no plural já significa a colheita dos cachos da uva efectuada quando alcançaram o seu grau óptimo de amadurecimento. Também se usa este termo quando se fala do conjunto dos cachos quando chegam ao lagar depois de colhidos. Para a qualidade do futuro do vinho, é muito importante a escolha exacta da data da vindima que deve ser determinada pelas condições climatéricas.

Vindima tardia: Designação reservada aos vinhos com Denominação de Origem. Na Alsácia, esta designação é exclusiva para vinhos com A.O.C. Alsácia e Alsácia Grand Cru; os vinhos provêm de uma única variedade e têm de ser comercializados com a menção dessa variedade (Gewürztraminer, Pinot Gris, Riesling, Muscat, com riquezas naturais respectivas de 243 gramas/litro para as duas primeiras e 220 gramas/litro para as duas segundas), não podem ser enriquecidos e têm de ser comercializados obrigatoriamente com a indicação do ano de vindima.

Vinho: É o produto obtido pela vinificação/fermentação alcoólica, total ou parcial de uvas frescas, provenientes de vários tipos de castas (Vitis Vinífera), cujos bagos são esmagados, prensados ou transformados por outros processos tecnológicos permitidos por lei. O vinho é composto de: água (mosto); álcool etílico (açúcar); ácidos orgânicos fixos (ácido tartárico); ácidos orgânicos voláteis (ácido acético); ácidos minerais; sais ácidos; glicerina (que confere a macieza e o aveludado); taninos (conferem a adstringência); matéria corante (cor); matérias minerais e matérias azotadas; vitaminas; bebida adequada ao consumo, apresenta aromas frutados, perfumados e diversos outros bouquets.

Vinificação: Conjunto de operações necessárias à transformação das uvas em vinho.

Volátil: Indica que se transforma facilmente em vapor. Ácido volátil devido ao vinagre (ácido acético) e ao acetato de etilo.

VLQPRD: Termo que designa um vinho licoroso de qualidade produzido em região determinada.

VQPRD: Termo que designa um vinho de qualidade produzido em região determinada.

 

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