Vinho e Comida – Como Harmonizar?

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Nem sempre é fácil encontrarmos um vinho adequado para acompanhar o prato que estamos a pensar comer. A noção de “Vinho Branco para o peixe, e Vinho Tinto para a carne” tem alguma lógica mas nem todos os tintos vão bem com carne, e nem todos os brancos vão bem com peixe. Neste artigo vou dar-lhe algumas dicas que o ajudarão a escolher o vinho certo para o prato certo!

Harmonização de sabores

Uma regra simples da harmonização de sabores, é que os sabores se combinam entre si de duas formas – ou são coerentes, ou são complementares. As harmonizações coerentes combinam compostos comuns entre vinho e comida que acabam por intensificar os sabores. Por sua vez, as harmonizações complementares os compostos (opostos) de vinho e comida neutralizam-se criando um perfeito equilibrio. Alguns exemplos:

Comida Picante: Um vinho doce e com baixo teor alcoólico ajudará a reduzir o ardor do picante (harmonização complementar)

Comida Doce (sobremesas): Muitas vezes uma sobremesa doce faz com que um vinho pareça mais amargo. O ideal por isso, é combinar com um vinho igualmente doce (harmonização coerente)

Comida com sabor forte: Alguns queijos ou enchidos com sabor forte devem combinar com vinhos mais doces e maior acidez para fazer sobressair o sabor do vinho e reduzir a intensidade da comida (harmonização complementar)

Vinho & Carne

As carnes brancas têm um baixo teor de gordura e como tal não necessitam de um vinho com muito corpo e taninos altos para acompanhar. Por isso neste caso, poderá escolher um vinho com corpo leve e baixo teor alcoólico. Um tinto leve poderá ser opção, mas o ideal será mesmo um branco aromático ou até um rosé. A minha sugestão passaria por um vinho com castas como Sauvignon Blanc ou Alvarinho (no caso de escolher branco) ou Touriga Nacional (no caso de escolher Rosé).

No caso das carnes vermelhas (vaca, borrego, cabrito, javali…), falamos de um prato com alto teor de proteína, e como tal, os taninos são óptimos neutralizadores da proteína e da gordura presente nestas carnes. Aqui sem dúvida que o melhor será um vinho tinto encorpado. Alguns indicadores que o poderão ajudar a escolher a melhor opção – o estágio em madeira ou a casta. O estágio em madeira é uma das formas de adicionar taninos ao vinho, por isso, um vinho que tenha estagiado 12 ou mais meses, à partida terá bons taninos. No que se refere a castas, há efectivamente castas que são por natureza mais ricas neste componente dos vinhos e que poderão ser uma boa ajuda. Em Portugal as mais fáceis de encontrar são a Touriga Nacional, Tinta Roriz (ou Aragonês dependendo da região), Alfrocheiro ou Touriga Franca.

Vinho & Peixe

Se o peixe é a sua praia, então aqui vão algumas sugestões. O peixe como a perca, dourada, robalo ou linguado são peixes em que o sabor mais activo é o salgado. Logo para este tipo de prato devemos procurar um vinho (branco ou rosé) com boa acidez e baixo teor alcoólico. Os vinhos da região Vinho Verde são por isso uma boa opção. Caso estejamos a falar de um peixe com maior teor de gordura como o bacalhau, poderemos optar por um vinho branco mais encorpado (e até com estágio em madeira), ou um tinto médio (com taninos moderados).

Dentro do peixe, vou incluir o marisco, que pela sua frescura e salinidade, acompanha muito bem com brancos leves ou aromáticos e espumante branco ou rosé.

Vinho & Sobremesas Doces

Para finalizar falo-lhe dos doces. Por vezes levamos o mesmo vinho do prato principal para a sobremesa. Se esta for excessivamente doce (se é que isso existe), o vinho pode “eclipsar-se”. Na verdade, os vinhos secos tendem a “desaparecer” quando combinados com pratos doces. A solução é combinarmos a sobremesa com um vinho igualmente doce. E já que estamos em Portugal, porque não um Moscatel de Setúbal ou um Vinho do Porto!

Sugestões Um Bom Vinho

Para finalizar este artigo, deixo-lhe algumas sugestões de vinhos que já provei e que harmonizaram bem com os diferentes pratos. Espero que tenha gostado e que desfrute de Um Bom Vinho!

Carne Branca

Três Bagos Sauvignon Blanc | Soalheiro Alvarinho

Carne Vermelha

Herdade do Rocim Reserva | Cedro do Noval Tinto

Peixe

Esporão Reserva Branco | Quinta dos Carvalhais Colheita Branco

Marisco

Filipa Pato 3B Rosé | Quinta do Encontro Bruto Branco

Sobremesas

Kopke Colheita Branco 2003 | Graham’s Tawny 10 Anos

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